RIM:牛肉档次如何分别─中国、澳洲、新西兰的分级_ALIA

牛肉不像猪肉或鸡肉的价格比较一致，从一百元到数千元，差价40-50倍都有，其间的差异就在牛肉等级跟部位的不同，所以如果光以价格挑选牛肉，恐怕无法选到理想的肉品。本期，我们将为您介绍澳洲、新西兰及中国牛肉分级标准。

1、中国China

中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三单位制定、验证、修改和完善，已通过了国家农业部评审，颁布为国家农业行业标准。该标准以胴体等级评定标准为核心，辅以活牛等级评定标准和分割肉块命名标准及肉块分割方法。

中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定。质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行，以12～13脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，以肉色、脂肪色为参考指标。

根据眼肌横切面的肌间脂肪的多少，将大理石花纹等级划分如下：肌间脂肪极：丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两者之间设为0.5级。根据脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化情况将生理成熟度分为A、B、C、D和E五个级别。

一般在纽西兰养牛，就是在牧场放牧，吃草長大的。这种牛肉虽然非常健康，但油花不够，所以在美味方面就大大的不足了。肉色和脂肪色分别设有9个级别，其中肉色以3、4两级为好，脂肪色以1、2两级为好。

胴体质量等级按牛肉质量等级图，根据大理石花纹和生理成熟度将牛胴体分为特级、优一级、优二级和普通级4个级别，大理石花纹越多，生理成熟度越小，即年龄越小，牛肉级别越高。此外，可根据肉色和脂肪色对等级作适当调整。

2、澳洲Australia

以油花、风味、香味三方面来决定，澳洲牛肉的油花从4至12共分为9级，平均都是6级，达到9级以上就是很高级的肉了，数字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹，12级就是最顶级了。而M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉。现在常吃到的或，主要就是来自澳洲。

在，澳洲和牛的价格大概是美国USDAPrime等级的两倍以上，在高档牛排馆大概一客人民币一千起跳，实在是很奢侈的享受。但为了避免狂牛症，不敢吃美牛的人，转而选择吃澳洲牛肉。

澳洲牛肉大概分成澳洲谷饲牛、草饲牛、和牛。后来为了改善澳洲牛肉的口感，就有人把一些草饲牛，在饲养的后期，改用吃玉米等谷物当作饲料，来让这些澳洲牛长出更多更漂亮的油花。

3、新西兰NewZealand

新西兰牛肉产品分为三个等级：PS、YoungBull和Cow。

PS：腌公牛及未孕的小母牛,重量超过145公斤者;这类牛只产肉率少,但肉质好、油花密集，特别LoinCuts肉质腴嫩口碑佳，价位最高。

YoungBull：18-24个月，未阉的年轻公牛，这是新西兰牛肉的特色产品，价位居次，产肉量高，但肉质精嫩，嚼感丰富，各个部位都有良好评价，并能维持一定的价位水准。

Cow：母牛，特色是脂肪色泽偏黄，肉质精瘦、风味足，耐久煮烹调，适合滋味隆重的中式料理，价位也最平易近人。

一般在纽西兰澳洲养牛，就是在牧场放牧，吃草长大的。这种牛肉虽然非常健康，但油花不够，所以在美味方面就大大的不足了。

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